野菜をおいしく冷凍保存するコツ5選【冷凍に適さない野菜の特徴も解説】

新鮮な野菜を買ったのに、使い切れず無駄にしたことがある人は多いです。この記事では、野菜をおいしく冷凍保存する方法や、野菜別の冷凍保存のコツについて詳しく解説します。

野菜をおいしく保存するには、下準備や野菜の種類に合った方法を用いることが大切です。野菜を適切に冷凍し、味や栄養を損なわずに長期間楽しみましょう。
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★この記事の執筆者★

ミドリ

✅ 食品・農業系ライター
✅ オーガニックコンシェルジュ
✅ 元・自然食品店員10年
✅ 無農薬農家さん指導のもと畑作りを勉強中

野菜をおいしく冷凍保存するコツ5選

野菜の冷凍保存は、新鮮さを長く保つために効果的です。おいしく保存するコツは、以下の5つになります。

コツを押さえて冷凍保存すれば、野菜を上手に活用できます。

短時間で冷凍する

野菜は短時間で素早く凍らせましょう。冷凍に時間がかかると味や食感が落ちてしまいます。野菜の水分が大きな氷の結晶となり、細胞を壊すからです。一方、急速冷凍すると氷の結晶が小さいので、細胞へのダメージが少ないです。短時間で冷凍するコツは以下の3点です。

野菜を薄く広げたり、小分けにしたりして冷凍すれば、より早く凍ります。冷凍庫の奥や底も早く凍るのでおすすめです。金属製のトレイを活用すると、さらに急速冷凍できます。

短時間で冷凍すると、野菜の細胞破壊を最小限に抑えられ、鮮度が高めの野菜を楽しめます。

水分をしっかり切る

野菜を冷凍保存するときには、水分をしっかり切ることが大切です。水分が多いと、氷の結晶ができて細胞壁を破ってしまいます。水分が流出し栄養分が失われ、味も栄養価も落ちる原因に。

野菜の種類によって、適切な水切りの方法が異なります。葉物野菜は軽く振り、根菜類は水洗い後に乾燥させましょう。カット野菜は丁寧に水分を取り除く必要があります。

過度の水切りは、野菜を傷める可能性があるため、注意してください。水切りが終わったら、すぐに冷凍しましょう。

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小分けにする

小分けにすると凍りやすく、野菜を効率的に冷凍できます。1回分の使用量を目安に小分けすれば、必要な分だけ解凍して調理できます。野菜の小分け方法は以下のとおりです。

小分けにするときは、使いやすい大きさにカットしましょう。小分けしたものを個別に包装し、ラベルを貼って内容物と日付を記入しておくと、管理がしやすく便利です。

適切に包む

適切に包むことは、野菜をおいしく冷凍保存するために重要です。手順は以下の通りです。

冷凍庫内の匂いが野菜に移らないよう、密閉できる冷凍用の保存袋を選びましょう。空気が残っていると冷凍焼けの原因になるため、空気をできるだけ抜いて密封してください。

野菜の種類によって最適な包み方が違うため、それぞれの野菜に合った方法で包みましょう。適切に包めば味と栄養価を保つことができます。

葉物はさっと湯通しする

野菜はさっと湯通しすることで、色や栄養、食感を長く保てます。湯通しをするときは、沸騰したお湯に葉物なら30秒〜1分程度、ブロッコリーやアスパラ、インゲンなら1～2分程度、根菜なら2分程度ゆでてください。すぐに氷水で冷やします。

湯通しには、酵素の働きを止めて色や栄養を保つ効果があります。細菌の繁殖をおさえて保存性を高め、解凍後の食感をよくする役割も。ブロッコリーやインゲンなどの緑黄色野菜には、湯通しが特に効果的です。短時間の湯通しを行い、新鮮な野菜の味と栄養を長持ちさせましょう。

冷凍保存に適さない野菜

野菜には、冷凍することで食感や風味が大きく変わってしまうものがあります。冷凍保存に適さない野菜は以下の通りです。

水分の多い野菜

水分の多い野菜は、凍ると大きな氷の結晶ができて、細胞を破壊します。解凍後にシャキシャキとした食感が失われてしまうため、冷凍保存に適しません。水分の多い野菜の代表例は、以下のとおりです。

ただし調理方法によっては、冷凍でもおいしく食べられる場合もあります。
≫トマトときゅうりを美味しく冷凍・調理するコツ

水分の多い野菜は、できるだけ早めに消費し、新鮮なうちに食べましょう。

繊維が多い野菜

繊維が多い野菜は冷凍すると食感が大きく変わってしまいます。繊維質で冷凍保存に向いていない野菜は、以下のとおりです。

繊維が多い野菜は、冷凍すると繊維が固くなり食感が悪くなります。冷蔵庫で保存してなるべく早く食べましょう。

【野菜別】冷凍保存の方法

野菜の種類によって適切な冷凍方法が異なります。それぞれの特性に合わせた保存方法を理解しましょう。以下の食材に分けて、冷凍保存の方法を紹介します。

にんじんや大根

にんじんや大根は栄養価が高く、冷凍しても品質を保ちやすいため、冷凍保存に適した野菜です。にんじんや大根を冷凍保存するときは、皮をむいて一口大に切り、水洗いして水気を切ってください。

にんじんや大根は、1〜2か月程度の冷凍保存が可能です。調理するときは、凍ったまま直接、フライパンや鍋に入れて使うことがポイントです。解凍すると水分が出て美味しくなくなります。

ほうれん草やキャベツ

ほうれん草とキャベツは、栄養価を保ちながら長期保存ができます。ほうれん草は茹でてから氷水で冷やし、水気を絞って食べやすい大きさに切ってから、小分けにして冷凍してください。

キャベツは生のまま冷凍できるので、芯を取り除いて切り分けたものを小分けにして、空気を抜いてから冷凍しましょう。

ほうれん草は約1か月、キャベツは約2か月間、冷凍保存が可能です。解凍後もほうれん草はなめらかな食感で、キャベツはシャキシャキ感を楽しめます。

トマトやきゅうり

トマトときゅうりは、水分が多い野菜のため冷凍保存には工夫が必要です。トマトは丸ごと冷凍できますが、解凍時に形が崩れやすくなります。

冷凍トマトの上手な活用法

トマトは、凍ったままスープに入れて煮込みましょう。形はなくなりますが味は美味しいです。

もうひとつお勧めの方法があります。トマトを冷凍前にカットしてソース状になるまで煮込み、塩コショウなどで味を調えましょう。冷凍用保存袋や製氷皿に入れて凍らせると、トマトソースとしていつでも使えます。

冷凍きゅうりの上手な活用法

きゅうりは薄切りにして塩もみします。水気をしっかりしぼり、冷凍用の保存袋に入れて冷凍。使うときは自然解凍後、そのまま食べてもよし、ポテサラに混ぜても美味しいです。

冷凍用の保存袋に入れたらしっかり空気を抜いて密閉してください。

ブロッコリーやカリフラワー

ブロッコリーやカリフラワーは、冷凍保存に適した野菜です。冷凍保存するときは、小房に分けて水洗いし、湯通ししたものを氷水で冷やします。粗熱が取れたら水分をよく切り、冷凍用の保存袋に小分けにして急速冷凍しましょう。

保存期間は約1～2か月です。冷凍したブロッコリーやカリフラワーは、解凍せずにそのまま鍋やフライパンに入れて調理しましょう。

じゃがいも

じゃがいもの冷凍保存は「生のまま」「丸ごと」が一番です。切らずに丸ごと冷凍すると鮮度を保つことが出来ます。

じゃがいもはカットして冷凍すると水分が抜け、パサパサの食感になってしまいます。湯通しすると少しは食感保てますが、それでもあまり美味しくない…。しかしまったく切らずに冷凍すればホクホクの食感を保つことが可能です。

冷凍保存と使用の際の手順は以下の通りです。

もちろん冷凍しないじゃがいもより、食感が少しだけ落ちますが、十分美味しい！数か月保存するなら冷凍が一番良い選択でしょう。

マッシュして冷凍する方法は以下の通りです。

必ず粗熱を取ってから、冷凍用保存袋に入れましょう。空気を抜いて密封すると冷凍焼けを防げます。

マッシュしたじゃがいもは保存袋の中で平らに並べると、凍りやすいです。凍るまでの時間が短いほど鮮度を保てます。また使うときに必要な分だけ取り出しやすいのもメリット。冷凍したじゃがいもは、凍ったまま調理するのがおすすめです。

野菜を冷凍保存するときの注意点

野菜を冷凍保存するときは、注意点があります。保存した野菜の管理にも十分気を付けて、味や栄養を長く楽しみましょう。注意点は以下の通りです。

野菜ごとの保存期間を守る

野菜ごとに冷凍保存の期間を守ると、品質と安全性を維持できます。主な野菜の保存期間の目安は、以下のとおりです。

保存期間はあくまで目安です。冷凍でもなるべく早く使ってください。保存状態によっておいしく食べられる期間が変わります。定期的に状態をチェックすることが重要です。

傷んでいる野菜を取り除く

傷んでいる野菜を取り除き、新鮮な野菜だけを冷凍します。劣化した部分があれば、以下のように取り除いてから冷凍しましょう。

カビが生えていると、カビの胞子が目に見えない部分まで広がっているため、野菜全体を使用しないようにしてください。

野菜の状態をよく確認し、冷凍前に適切に処理することが大切です。

野菜を冷凍保存するときのよくある質問

野菜を冷凍保存するうえで、多くの人が疑問に思うポイントをまとめました。

冷凍野菜の栄養は生野菜と比べて劣る？

冷凍野菜の栄養価は生野菜とほぼ同じです。ビタミンCは収穫後急速に減少しますが、冷凍によって減少を防げます。タンパク質や炭水化物、ミネラルはほとんど変化しません。上手に冷凍保存すれば、野菜が持つ栄養素を十分に摂取できます。

冷凍前の湯通しで、一部の栄養素が失われることもあります。また、保存期間が長くなると、徐々に栄養価が低下するため、注意が必要です。適切な保存方法を守れば、栄養価の低下を最小限に抑えられます。

冷凍野菜は解凍時に、水分と栄養分が流れ出してしまいます。解凍はせず、直接鍋やフライパンに入れて調理してください。冷凍野菜を上手にあつかえば、生野菜と遜色のない栄養素を摂取できます。

解凍した野菜の再冷凍は可能？

解凍した野菜を再冷凍すると、品質や風味が低下し、食中毒のリスクも高まるため、おすすめできません。やむを得ず再冷凍する場合は、完全に調理してから行うのが安全です。再冷凍を避けるには、一度に使い切れる量で小分けして冷凍保存してください。

まとめ

野菜は適切な方法で冷凍保存すれば、栄養価を損なわずに長期間保存できます。冷凍前の下準備や野菜の種類に合わせた保存方法を守りましょう。水分をしっかり切り、なるべく短時間で冷凍してください。

水分や繊維が多い野菜は冷凍に不向きですが、野菜の種類に応じた冷凍方法を選べば、多くの野菜をおいしく保存できます。冷凍した野菜は保存期間を守り、傷んだ野菜は除去しましょう。